Viltfärspaj med kantareller och osttäcke

Ingredienser:

Pajdeg:

50 g rumstempererat milda

4 dl vetemjöl

1,5 dl mjölk

2 tsk bakpulver

0,5 tsk salt

Fyllning:

2 gula lökar

2 klyftor vitlök

300 g förvällda kantareller

olja till stekning

600-700 g vildsvinsfärs

salt, vit- eller svartpeppar ur kvarn

Täcke:

5 dl crème fraiche

4 msk majonnäs

2 dl riven ost

1 dl Philadelphia ost naturell.

Värm ugnen till 200 grader.

Knåda ihop alla ingredienser till pajdegen för hand.

Tryck ut i en pajform.

Skala och hacka löken. Skala vitlöksklyftorna.

Häll lite olja i en stekpanna och fräs lök, pressa i vitlökvitlök tills det får lite färg.  Lägg i färsen och fortsätt bryna allt, tillsätt kantarellerna.

Salta och peppra och sedan är det bara att fylla pajskalet med köttfärsröran.

Blanda crème fraiche, Philadelphia ost, riven ost och majonnäs i en skål.

Bred blandningen över köttfärsfyllningen.

Grädda pajen i ugnen i ca 30 minuter. Tills osttäcket har fin färg.

Servera med en fräsch grönsallad.

Färsbiffar av rådjur

4 personer:

½ gul lök, finhackad

2 msk ströbröd

2 msk  bongs vilt fond

500 g finmald rådjursfärs

1 ägg

2-3 msk smör till stekning

Gör så här:

Blanda samman ströbröd, finhackad lök, ägg och fond och låt svälla en liten stund. Blanda sedan det med färsen. Forma till 4 tjocka biffar. Stek biffarna i smör på medelvärme.

Servera med stekta kantareller eller annan god svamp och ugnsrostade rotsaker och potatis, gelé eller lingon är gott till.

Sås är inte nödvändigt, men om man vill kan man använd skyn som blir när du stekt biffarna, slå grädde i pannan och låt koka samman, tillsätt lite kolorit soja (enbart för färgen). Smaka av den, tillsätt lite viltfond vid behov och kanske lite gelé eller lingonsylt.

Höstgryta

6 personer 

Smör

2-3 dl förvällda kantareller

1 kg putsade grytbitar av rådjur.

1-2 dl vatten

5 dl grädde

1 msk kinesisk soya

3 msk kalvfond

2 msk med svartvinbärsgelé

10 – 15 stycken soltorkade tomater, dela dem i stora bita.  

Färsk timjan.

Majsenaredning

Peppar

Serveras med kokt potatis

Dela svampen vid behov, jag gillar att det är stora bitar.

Skär köttet i 2 x 2 cm stora bitar, krydda med lite grovmalen svartpeppar och bryn i smöret så det får en fin yta, lägg i svampen.

Tillsätt vatten, grädden, soyan, gelén och fonden och låt koka upp, sjud sedan 2-2,5 timmar så köttet blir riktigt mört.

Red med lite majsena utrört i vatten till lagom konsistens.

Klipp ner soltorkade tomater i grytan och repa i  lite timjan, och låt det sjuda med de sista ca 5-10 minuterna.

Dekorera med lite timjan.

Klar att servera.

Kronhjortstek med mustig sås

Portioner:  4

800 g Potatis

2 morötter

2 gula lökar

2 äpplen

ca 1 kg kronhjortstek (högrev går utmärkt)

1 msk smör eller margarin

1½ msk viltfond (Bongs)

5 dl vatten

1 msk svartvinbärsgelé

1 dl grädde (matlagningsgrädde går utmärkt)

flingsalt

svartpeppar

1 l svamp (1 liter motsvarar ca 300 g)

2 rödlökar

½ kruka persilja

2 msk smör

 

Skala och skär morötter och lök i tärningar.

Skala, kärna ur och skär äpplena i tärningar.

Bryn köttet i matfettet i en gryta.

Tillsätt grönsakerna och bryn ytterligare några minuter. 

Slå i fond och vatten.

Koka sakta under lock ca 1 1/2 timme eller tills köttet är mört.

Ta upp köttet ur grytan. Mixa grönsaker och äpple med buljongen. Smaksätt med en gelé, salt och peppar. Avsluta med 1 dl grädde. låt koka upp. Dra åt sidan.

Skiva köttet och lägg tillbaka det i såsen. Lägg på locket och håll kött och sås varmt.

Rensa och dela svampen. Skala löken och skär den i fina klyftor. Hacka persiljan grovt.

Stek svamp och lök i smöret, krydda med salt och peppar.

Tillsätt persiljan. Lägg svampblandningen på köttet i grytan.

Servera kött, sås och svamp med potatis.

 

Älgfärsbiff med svampsås

4 port.

800 g potatis

 

Pannbiff

600 g älgfärs

1/2 tsk salt

2 krm peppar

1 msk senap gärna dijon

1/2 dl vatten

smör

 

Svampsås

1 gul lök

250 g champinjoner

1 msk smör

1 msk balsamvinäger

1 msk vetemjöl

2 dl mjölk

1 dl crème fraiche

1 msk soja

salt och peppar

 

3 morötter, 

Skala och koka potatisen.

 

Pannbiff: Blanda färsen med salt, peppar, senap och vatten.

Forma till platta pannbiffar.

Stek i smöret ca 5 minuter på varje sida. Vänd då och då.

 

Sås: Skala och hacka löken.

Kvarta champinjonerna. Bryn löken och champinjonerna i hälften av smöret i en stekpanna.

Ta av pannan i från värmen och häll över vinägern.

Lägg över allt i en kastrull.

Pudra över mjölet och vänd runt.

Tillsätt mjölk, crème fraiche och soja och låt sjuda under omrörning tills såsen tjocknar.

Smaka av med salt och peppar.

 

Skala morötterna och dela den i slantar, koka dem med en klick smör och salt, de ska inte vara helt genomkokta utan lite "tuggmotstånd" ska vara kvar.

Servera dem med pannbiffarna, sås och potatis.

Många frågar...

Om jag har några knep när det gäller viltkött, jag har under många år testat mig fram.

Men även letat tips på internet, både när det gäller kryddor och recept. 

Men gillar bäst att testa mig fram.

Men viktigt är ju stektiden och många steker viltkött för länge så det får en konsistens av lever eller för kort tid så det är segt som tuggummi. Såååå här kommer lite tips!

Några enkla tips och trix när det gäller att steka viltkött.

Allt kött från vilt innehåller ca 70% vatten och det gäller att inte steka bort för mycket vatten om du vill ha saftigt kött- Därför är det allra bäst att använda en bra

stektermometer när du lagar till köttet.

 

Stek på hög värme (250°C) under kort tid, eller ännu bättre, låg värme (110°C) under längre tid.

 

Ska du steka kött i ugnen (110°C) och vill ha en stekyta ska du först steka köttet i en stekgryta eller stekpanna innan du sätter in det i ugnen.

 

Krydda köttet efter stekningen i ugnen och låt sedan steken vila i aluminiumfolie vid sidan av spisen i 10- 90 minuter.

 

Du behöver inte lägga köttet i mjölk eller marinad. Köttet drar inte åt sig smak, utan om du vill tillföra en annan smak kan du pensla på en marinad under och efter stekningen.

 

Temperaturer

Rådjur, dovhjort, kronhjort, älg, ren, orre, tjäder, vildgås, vildand, ripa, duva, morkulla,

beckasin och kricka. Alla dessa djur har mörkt kött och de är färdiga och genomstekta när temperaturen i köttet är 65°.

Lätt rosa 62°

Rosa 60°

Röda 58°

Blodig 56°

Med en bra stektermometer kan du alltså välja slutresultat. Om du inte har någon

stektermometer får du i stället arbeta med tiden som måttstock, och du måste ta hänsyn till benen i köttet.

Ben innehåller nästan inget vatten och leder värme dåligt. Därför är köttet nästan alltid rosa eller rött intill benet.

Dessa tipsen finns på http://www.viltpoolen.com/ 

Dovhjortfärsbiffar med äpple och bacon serverade med en fetaostkräm

6 port

900 g potatis

1 paket bacon (à 140 g)

ca 4 stora äpplen

60 g purjolök, finhackad

800 g dovhjortfärs

2 tsk salt

2 krm svartpeppar

5 msk smör

Sås:

3 dl turkisk yoghurt (10 %)

2 vitlöksklyftor

1 paket fetaost (à 140 g)

Salt och svartpeppar

Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten.

Strimla baconet och fräs det i en torr stekpanna. Låt svalna.

Skala och riv 1 av äpplena grovt. Strimla purjolöken fint. 

Blanda färsen med äpple, purjolök, bacon, salt och peppar. 

Forma färsen till 6 stora portionsbiffar 

Stek biffarna i hälften av smöret, stora ca 3 minuter, på varje sida. Efterstek under lock ca 10 minuter. Ta upp och varmhåll.

Klyfta och kärna ur resten av äpplena. Stek äppelklyftorna i resten av smöret ca 3 minuter i en stekpanna.

Sås: Blanda yoghurt, pressad vitlök, mosad fetaost och salt och nymalen svartpeppar.

Servera biffarna med de stekta äppelklyftorna, kokt potatis och fetaoströran.

Fetaostfyllda hjortfärsbiffar

För 6 personer.

Ingredienser:

800 g Hjortfärs

1 ägg

2 vitlöksklyftor

ca 2 tsk salt

2 krm svartpeppar + lite till ostblandningen

6 soltorkade tomater i olja, finstrimlade/hackade

1-2 msk färsk timjan, finhackad

Några droppar olja från tomatburken

125 g fetaost

1 tsk olja vid behov till fetaostfyllningen.

 Smör att steka i.

Gör så här:

Blanda färsen med ägg, salt, peppar, pressad vitlök.

Forma 12  jämnstora biffar. Mosa fetaost och blanda med de strimlade tomaterna, lite svartpeppar och timjan, för att det ska hålla ihop tillsätt lite "tomatolja" + olja och fördela på 6 av biffarna, men lägg inte ostblandningen ända ut i kanten.

Täck över ostblandningen med de 6 biffar som återstår och tryck till i kanterna.

Stek i medelvarm panna med smör.

Jag serverade med en tomatsalsa och kokt potatis och en kall vitlökssås.

Dovhjortsfärsbiffar med en tuch av apelsin

4 portioner
Ingredienser:
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
600 g dovhjortsfärs
1/2 tsk finrivet apelsinskal
1 ägg
2 krm peppar
2 msk potatismjöl
1 tsk salt
2 msk smör
Mos
600 g potatis
3 morötter
1 palsternacka
50 g smör
1 varm mjölk
1 tsk salt
1 1/2 krm peppar
Skysås
1 1/2 dl färskpressad apelsinjuice
½ msk honung
2 1/2 dl vatten
1 grönsaksbuljong tärning
1 krm salt
1 tsk majsstärkelse (Maizena)
1 msk smör
strimlat apelsinskal

Sätt ugnen på 175°C.

Färsbiffar:
Skala och finhacka lök och vitlök.
Blanda färs, lök, vitlök, apelsinskal, ägg, peppar,
potatismjöl och salt.
Låt blandningen stå ca 5 minuter.
Forma biffar och stek ca 2 minuter på varje sida i smör.
Lägg över i en ugnssäker form och ställ in i ugnen ca 15 minuter.
Mos:
Skala och skär potatis, morötter och palsternacka i bitar. Koka mjuka i
lättsaltat vatten.
Häll av och tillsätt smör och mjölk. Vispa moset luftigt, gärna med elvisp.
Smaka av med salt och peppar.
Skysås:
Blanda apelsinjuice med honung i en kastrull.
Tillsätt vatten, buljongtärning och salt. Låt koka ner till cirka hälften.
Red av med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Låt sjuda ca 2
minuter.
Vispa ner smör och apelsinstrimlor precis före servering.
Servera färsbiffarna med mos, skysås och gärna lite sallad.

Dovhjortsstek

4 pers

Ingredienser:

800g dovhjortsstek

Smör

Salt, peppar.

Gör så här:

Salta och peppra steken runt om. Bryn steken i smör. 

Lägg den på ett ugnsgaller mitt i ugnen på 175 grader och ställ en långpanna med aluminiumfolie under steken. 

Stick in en stektermometer mitt i köttet och stek till 55-60 C. Tar ung. 40-45 min. 

Ta ut köttet och låt det vila i folie i minst 10 min. 

Servera med ungstekta rotsaker och potatis, en god sås är aldrig fel.

Rödvinssås eller likande passar utmärkt.

Trattkantarellfylld vildsvinsfärs!

Otroligt gott!

600 gr Vildsvinsfärs
400 gr trattkantareller (förvällda)
1 gul finhackad lök
200 gr mjukost, naturell
1 ägg
1 dl ströbröd
några tag med kvarnen med Chiliexplosion
Salt
lite grovmalen svartpeppar
Vitpeppar

3 morötter
1 palsternacka
1 gul lök i klytor.

Stek trattkantarellerna med smör lök och salt och vitpeppar.

Rör ihop ägg och ca 1 tsk salt, chili, och 1 tsk svartpeppar blanda i ströbröd. Rör ner färsen och blanda noga.
Bred ut färsen på ett bakplåtspapper i en rektangel.
Bred på mjukost, lägg på kantarellerna.
Lägg ihop och se till att försluta noga. (använd bakplåtspappret när du lägger ihop den, lyft långsidorna mot varann så är det enkelt, lika så när du ska ha i den i formen ...bara lyft den i pappret och snurra den så "öppningen" kommer ned)

In i ugnen ca 1 ½ timme på 200grader
Jag sätter in den medan jag skalar lök, morötter och palsternacka och sen tar jag bara ut formen och lägger det runt om. Sen in med den igen!
Vill man kan man pensla färsen med lite smör för att få en fin snygg stekyta.

Vildsvinsfilé

ca 3 personer

300-400gram vildsvinsfilé 

Grovmalen svartpeppar

Flingsalt

Smör att steka i 

Putsa filén 

Klappa in den runt om med svartpeppar.

Bryn den runt om strö på flingsalt runt om och låt sedan steka i ytterligare ca 10-15min, vänd den några gånger.

Vippa in filén i folie och låt den ligga uppe på spishälle i värmen från ugnen medan gratängen (se recept på Godaste rotsaksgratängen) blir klar (ca 30min)

Skär upp och servera.

Ljuvligt gott!

Vildsvinsgryta med syltlök

500 gram vildsvinsgrytbitar
100-150 gram kålrot  i stora tärningar
2 morötter i 1-1,5cm tjocka bitar
2 gula lökar hackad, ej för fint
1 dl sylt lök
2 grönsaksbuljongtärningar
2 vitlöksflyftor, krossade och hackade
5-6 krossade enbär
grovmalen svartpeppar
vatten
2 dl matlagningsgrädde
Margarin att steka i

Bryn köttet, krydda med enbär och svartpeppar.
Lägg i  hälften av den gula löken och båda vitlökarna, låt brynas lite.
Lägg i hälften av kålrötterna och morötterna och sylt löken
Slå på vatten så det precis når upp till kanten på kött och grönsakerna, lägg i buljongtärningarna och låt allt koka i 50 minuter.
Lägg i resten av rotsakerna, sylt löken och hackade löken, slå i grädden och smaka av. Ibland behövs mer salt.
Sätt på riset, eller potatisen. När det är klart är även grytan klar!
Servera gärna med  lite sylt lök vid sidan.

Gåsfärsbiffar med ugnsrostade rotsaker och potatis.

Till 6 personer
Du behöver:
600gr gåsfärs
600gr fläskfärs
2-3 msk piffykrydda
 2 ägg
1 dl Skorpmjöl
½ dl potatismjöl
smör

6 stora potatisar
6 stora morötter
2 stora palsternackor
2 gula lökar
Olja
Smör
Flingsalt
Grovmalen svartpeppar.
Ugn: 200grader

Blanda ägg, potatismjöl, skorpmjöl och piffi till en tjock smet, låt svälla några minuter innan ni blandar i färsen.
Forma till biffar.
Stek i smör på medelstarkvärme tills de är genomstekta.
Tänk på att biffarna blir väldigt mörka pga av gåsfärsen så håll koll och se till att de är genomstekta.

Skala och dela potatisen och löken i klyftor och morötter och palsternacka i bitar.
Lägg i en braspanna och ringla olja och klicka smör över.
Krydda ordentligt med flingsalt och peppar.
Baka i ugn cirka 45-60min, känn på potatisen den ska vara mjuk.

Servera med bearnaisesås eller en rödvinsås är inte heller fel.

Vildsvinsstek

4 personer

Du behöver:
800gr viltsvinsstek (fransyska)
2 gula lökar, i bitar
1 stor palsternacka, i bitar
4-5 morötter, i bitar
Husets viltkrydda
2 grösaksbuljung tärningar
ca 1 liter vatten ska gå upp minst en tredje del på köttet.
En skvätt vin
2 dl grädde, visp eller matlagnings
1 tsk gelé
Redning vid behov.
Smör till stekning.
Collorit soja

Gör så här.
Ta fram köttet en bra stund innan du ska tillaga det och gnugga in ordentligt med husets vilt krydda.

Köttet ska ha rumstemperatur när du börjar tillaga det.
Bryn köttet runt om i en gryta, lägg i delade bitar av lök, morätter och palsternacka. låt brynas och plocka sedan upp dem. Lägg i en skål, de ska läggas i när det är ca 20 kvar av tillagningstiden
När köttet har fin färg runt om slå på ca 1 liter vatten och lägg i buljongen.
Låt puttra i ca 1 timme, men när där är 20 minuter kvar stoppas grönsakerna ner igen.
När köttet är klart ta upp det och svep in det i folie och låt vila uppe på spisen i värmen.
Fiska upp grönsakerna.
Under tiden gör du såsen, slå i grädden och gelén vispa under kokning.
Behövs det reda av så gör redning men slå först i vinet och smaka av.
Såsen ska inte va för tunn så gör hellre en redning eller använd Maizena färdig.
När såsen är klar skär upp och servera med kokt potatis och grönsakerna.
Syltlök och svartvinbärsgelé är gott till

Hjortgryta

500 gr Hjortgrytbitar
2-3 morötter i bitar
1-2 Lökar, hackad
1 Palsternacka, i bitar
Viltkryddad rapsolja
3-4 tsk Jägarmix (finns att köpa på Essensbutiken)
100 gr förvälda kantareller
2,5 dl Milda mat 4% eller annan grädde
2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
1-2 tsk svartvinbärsgelé
Flingsalt efter smak
Coloritsoya

Putsa köttet
Hetta upp oljan och lägg i viltkryddorna, löken och köttet. se till att allt kött blir brynt runt om.
Tillsätt en tredjedel av rotsakern, vatten, buljong och grädde.
Låt små puttra ca 45 minuter, tillsätt resten av grönsakerna och gelén.
Smaka av med salt.
Tillsätt några droppar collorit soya.
Sätt på ris till 4 personer och när riset är klart är grytan klar.

Smaklig spis!

Vildsvinsgryta med syltlök och vin

4-5 personer

Köttet smälter i munnen! Sååå gott!
Ingredienser:
600-700 g vildsvins grytbitar
5 morötter
2 gula lökar
2 stora palsternackor
3 vitlöksklyftor
½-1 dl syltlökar (inlagda)
2 dl matlagningsgrädde
2 dl vatten
1-2 msk vinbärsgelé
2 Grönsaksbuljongtärningar
ca: ½ dl rött vin
Grovmalen svartpeppar
Salt
Soya (Collorit)
Se till att grytbitarna är väl putsade, inga hinnor och senor kvar.
Bryn dem ihop med hackad vitlök och gul lök, tillsätt peppar och bryn tills det fått fin färg.
Skär palsternacka och morötter i bitar. (1 ½-2cm)
Lägg i hälften av palsternacka och morötterna, slå i de andra ingredienserna efter hand och rör.
Sist slår du i vattnet och kollar så du får det lagom ”såsigt”. Skulle du råka ta för mycket så red av det med lite vetemjöl i slutet när allt är klart.
Låt småputtra i en ½ timme, rör ett par gånger försiktigt och kolla så vätskan inte kokat bort, för då har det kokat för häftigt. Händer det, får man tillsätta lite grädde och vatten och smaka av med kryddor.
Lägg i resterande av morötterna och palsternackan och låt små koka i ytterligare en 30minuter.
Smaka av igen och se om du behöver lite mer salt, vin och gelé.
Red vid behov.
Servera med ugns potatishalvor, gelé och syltlök och en blandsallad.

Vildsvinsrulle

För 4-5 personer.

Otroligt gott och lätt att laga.
Ingredienser:
600 g vildsvins färs
200 g mild mjukost
4-5 dl färska kantareller
1 gul lök
1 ägg
½ dl skorpmjöl
2 msk potatismjöl
2 msk färsk timjan
½ dl vatten
Salt
Vitpeppar
Grovmalen svart peppar
Tillbehör:
5 morötter
Potatis till 4 personer
1-2 gula lökar
Piffi krydda
Gör så här:
Hacka kantarellerna och bryn med löken till det ”knäpper” i svampen och all vätska är borta.
Salta och peppra (vitpeppar), smaka av.
Blanda ägg, skorpmjöl och potatismjöl, slå i vattnet.
Rör ner färsen i ägg smeten.
Krydda med salt och grovmalen svart peppar rör om så det blandas väl.
Platta ut färsen så som om du skulle göra en rulltårta.
Bred på mjukosten och strö över kantarellerna med löken.
Rulla ihop som en rulltårta och lägg i en smord ugnsform.
Skär potatis, lök och morötter i bitar, lägg runt rullen i formen.
Krydda med piffi över allt ihop.
Stek i ugn ca 60 minuter, 175grader.
Känn på potatisen så den är mjuk innan du plockar ut den.